Panoramica sulla cucina ligure

Giovedì 5 dicembre 2024, presso la Sala Punto di incontro Coop di Imperia si è tenuto un istruttivo incontro riguardante la cucina ligure. Si è trattato di un dialogo tra uno storico del territorio Giampiero Laiolo e lo chef di fama internazionale Francesco Ammirati (originario di Montalto Ligure ed approdato in prestigiosi ristoranti a livello mondiale).

Dapprima si è fatto una panoramica sull’antica cucina di un tempo, le ricette della tradizione ligure da  ponente a levante, passando per il sud della Francia. Una carrellata di pietanze dagli antipasti fino ad arrivare ai dolci che ha abbracciato numerose ricette, alcune ancora attuali altre dimenticate, un viaggio “gastronomico” della nostra bella terra.

Ma oltre alla magia dei piatti, un tema profondo ha animato la conversazione: quello dell’economia domestica, la necessità di creare un menù settimanale, di pianificare le spese per evitare sprechi, come si faceva un tempo, quando ogni risorsa veniva utilizzata al massimo. È stato affascinante ascoltare di come, attraverso la creatività e la saggezza popolare, gli avanzi diventassero nuovi piatti, che pur nascendo dall’esigenza, non rinunciavano mai alla qualità.

Un racconto di tradizione, di memoria e di rispetto per la terra e per il cibo, che ci invita a riscoprire il valore delle cose semplici, ma mai banali.

Ricordi di un anziano chef

Lo chef Ammirati ha condiviso un affascinante racconto della sua lunga esperienza nel mondo della cucina, sottolineando non solo i successi professionali ma anche l’importanza della formazione e della tradizione. Oltre ad essere stato docente alla scuola alberghiera di Alassio, Ammirati ha avuto un ruolo fondamentale nella fondazione dell’Istituto Alberghiero di Arma di Taggia, un punto di riferimento per i giovani che desiderano entrare nel settore della ristorazione. La sua passione per la cucina si è estesa anche alla formazione professionale, attraverso corsi specifici per ristoratori, dimostrando il suo impegno nel garantire un livello elevato di preparazione per chi lavora nel settore.

Un aspetto centrale del suo intervento è stato il richiamo alla figura di Auguste Escoffier, lo chef che ha rivoluzionato l’arte culinaria, introducendo il concetto di “brigade”, ovvero un’organizzazione gerarchica in cucina. Escoffier ha dato a ogni membro della brigata un ruolo preciso, contribuendo a rendere il lavoro in cucina più efficiente e professionale. Ammirati ha avuto l’onore di essere uno dei fondatori della delegazione italiana dell’Associazione internazionale Escoffier, continuando così a rendere omaggio all’eredità di questo gigante della gastronomia.

Insieme al segretario dell’Associazione, Antonio Torcasso, Ammirati ha parlato dell’importanza di preservare la tradizione culinaria, ma anche di come la cucina continui a evolversi, richiedendo una costante ricerca e innovazione. L’incontro si è rivelato un’occasione unica per riflettere sul valore della cucina tradizionale, sulla storia gastronomica della nostra terra e sull’importanza di un approccio serio e professionale anche in un mondo che, spesso, viene visto come un semplice mestiere.